aneb zápisky z kuchyňského bitevního pole a jiné

Francouzské potěšení

31. července 2008 v 11:34 | schnytlik
Máte rádi francouzskou kuchyni? Ve vašem okolí se nenachází žádná, která by stála za řeč? Mám skvělý tip! Bohužel zklamu ty, kteří se těší, že se podělím o zážitek z nějaké české francouzské restaurace. Jedním z objevů letošního léta, alespoň pro mne, je francouzská restaurace Schwarzwald Stube, kde šéfkuchařuje Harald Wohlfahrt.

Je 12.15 a náš oběd pomalu začíná. Sklenka růžových bublinek, výběr ze čtyř druhů čerstvého pečiva (bílý chléb, ciabatta, celozrnné houstičky a houstička z žitné mouky), k namazání máslo, solené máslo a olivový olej. Pročítáme nabídku. Rozhodování je snadné. Malé a velké degustační menu, malé doplněné o jeden chod, abych na mne Koblížek nemusel koukat, jak se cpu . Restaurace se plní. Než se přinese něco z kuchyně mám čas načerpat atmosféru a okouknout, kdo do takovéto nóbl restaurace vlastně chodí. Překvapení dne - žádné nóbl párečky! Starší páry se projídají výročím, rodinné oslavy, děti zvoucí rodiče... Úplně normální lidi, kteří si tuhle restauraci vybrali k oslavě něčeho významného. Nezbývá než doufat, že všichni budeme mít krásné vzpomínky a úžasné chuťové zážitky.
Amuse bouche - variace z tuňáka žlutoploutvého byla výborným nastartováním chuťových pohárků. Tuňák smažený v nudlích, jak se ty potvory jmenují si ne a ne vzpomenout, byl zajímavý, ale mne příliš neuchvátil. Nejsem velkým příznivcem smaženého, ale Koblížek neměl námitek. Na jazyku se rozplývající pěna doplněná o carpacio z cuketek a kapičky lehce pikantního oleje = lahoda. Sushimi obalené v bílém a černém sezamu s nakyslým cuketkovým pyré a sladce štiplavou oplatkou byla mňamózní. Ale úplně nejlepší z celé čtyřky byl tataráček tak trochu středomořsky laděný se smaženým listem bazalky. Jeho vada na kráse? Bylo ho málo!
Koblížkův první chod. Salát z mladých hrachových lusků, filé z parmy a rajčatovokaparová zálivka s pažitkou (schnytlik, jaká to náhoda ). Moc se mi líbila prezentace - skoro jako pro děti, talíř ve tvaru ryby hraje všemi barvami. Jemnost šťavnaté ryby, nasládlost lusků a kyselost zálivky spolu vytvořily velice příjemné a osvěžující jídlo. Sommelierem vybrané víno bylo lehoučké a k pokrmu naprosto dokonalé.
Tak tenhle dortík byl můj předkrm. Husí játra prokládáná plátky lanýže, mrkvičky a okurky v želé z portského vína. K tomu jablečné čatní, které mi trošku připomínalo hrubší jablečnou přesnídávku, v dobrém samozřejmě, a ty malé ďublíky byli piniové oříšky s nepřeslazenou višňovou marmeládou. Dokonalost sama! Sametovost a nasládlost jatýrek a křupavá zeleninka. Vybrané víno nasládlé ale lehké, nepřebíjící chuť.
Pečené mušle Sv. Jakuba, bramborová kaše, lanýžové máslo a letní lanýže. Tak tohle bylo něco přesně pro Koblížka. Miluje lanýže v jakémkoli množství a kdykoliv. Opět dokonalá souhra chutí, kdy člověk má pocit, že jídlu nic nechybí ani v něm nic nepřebývá.
Humrová růžice s kokosem a makadamiovými oříšky, limetovými listy a chilli. Sem tam zelený chřest. Nasládlá omáčka, v pozadí s pikantností chilli, připomínající chuť dálného východu, skvěle doplnila slaďoučké humří maso.
Špenátem a mladou zeleninkou plněná raviola, kreveta, chřest. Doplněné jemnou šafránovou omáčkou. Koblížek na výsost spokojen. Nefandím raviolám, ani jiným plněným těstovinám, ale tohle mně vážně dostalo. Že byhc změnila názor?
Mořský pstruh s šafránovým bujónem a bazalkovou plňkou - ani pesto ani krém. Z talíře se to na mně jenom směje. ALE CO TO CÍTÍM?!? Koprrrrrrrr! Číšník zaregistroval můj pokřivený obličej a ptá se, jestli není něco v pořádku. No ten kopr není v pořádku, ten já úúúúúplně nejvíc nesnáším, prostě nemůžu. Číšník nabízí, že porci odnese a v kuchyni mi připraví jinou bezkoprovou porci. Odmítám, říkám, že jsem statečná a zapřu se. A víte co? POPRVÉ v životě jsem S CHUTÍ snědla něco, co obsahuje kopr. Sama se tomu divím, ale to jídlo bylo tááák dobré, že bez kopru by to prostě nebylo ono. Klobouk dolů!
Jehněčí kotletka a špízek s paprikovo-zázvorovou kustičkou, lišky, artičok a jehněčí šťávička. K tomu podávaný zvlášť bramborový koláček ve tvaru kytičky. V kuchyni si vážně vyhráli . Uvítala jsem, že šťávou nepřelívají maso hned v kuchyni, ale u stolu. Množství dle přání strávníka a pokud mu to je stále málo, obsluha už zase přilévá. Maso jemné, šťáva tak akorát, nepřidala ani neubrala bych zrnko soli. Vychytávka u špízu - masíčko hezky nabodnuté na snítku rozmarýnu, což mu dodalo vůni i chuť, ale vlastní chuť masa nezabilo. Mňamka.
Srnčí hřbet ve slaninové košilce a šťávou z vína Barolo. K tomu baby zeleninka, trošku višní, Masíčko se na jazyku rozpadá, skoro nemusíte kousat! Zeleninka křehoučká, čerstvá, žádná mražená nechtunost. Omáčka silná, správné konzistence. Sametová bramborová kaše. Lahoda. Sommelierem vybrané víno Koblížkovi nechutnalo. Bylo to jedno z těch vín, znalci asi opěvované, s takovým tím močůvkovým nádechem. Kdysi mi bylo řečeno, že se k tomu, aby jednomu chutnalo, člověk musí propít. Bez problémů bylo nabídnuto víno jiné, alternativa, která se s k pokrmu také skvěle hodila a hlavně - Koblížkovi chutnala. Těžko říct, který z hlavních chodů bych si zopakovala. Pro jejich dokonalost asi oba.
Tak. Hlavní chody máme za sebou. Pomalu, ale jistě se blíží sladká tečka. Ještě předtím nás čeká sýr. Na stole přistává ošatka s pečivem - chléb bílý, se sušenými fíky atd. Už přijíždí vitrína plná frajerských sýrů, jeden před druhým se předvádějí. Odhaduju patnáct pěkných kousků. Od kravičky, od kozičky i ovečky. Jemný, měkký, tvrdý, smraďoch. Mám si vybrat pět. No jo, ale jakých?!? Heslo zní, ochutnat to, co domů nekupujem. Je to těžký, takový sýry stejně nikdy nekupuju. nakonec se rozhoduju pro kravské, aromatické a poměrně těžké sýry. Koblížek volí kozí. Přichází sommelier okukuje naše talířky a za chvíli je zpět s vínem. Mne nalévá silné, nasládlé víno, které se okamžitě stává mým favoritem dne stejně jako všechny ty před tím. Koblížkovi jsou nabídnuty bublinky. Hodně suché ale ne kyselé víno. Čumíme, jak umíme na sommelierův výběr, ale proč ne? Volba byla skvělá. Bublinky se vážně výborně shodly s těmi jemnými kozími sýry. A jaké sýry jsme to vlastně jedli? V zápalu zaujetí a vychutnávání jsem si poznámky nepsala. A hlava děravá to někde vysypala. Co si nenapíšu, to nevím. Děsně mě to štve, protože některé druhy byly tak skvělé, že bych neváhala a zkusila je někde koupit na mlsaní doma. Tak pro příště mám v diářku velým červeným písmem - nezapomeň tužku a piš, co jíš!
Glazované višně s bezovou zmrzlivou kombinuje silnou chuť višňové omáčky a sametovou chuť zmrzliny. Tak to bych mohla dnes a denně.
Malinová a broskvová variace. Lehounké, krémové dezertíky, jeden lepší než druhý, al e který je nejlepší? To fakt nevím....
Protože jsem nenažranec nenažranej, čeká mne poslední chod dnešního, poměrně dlouhého oběda. Melounovo-anýzová zmrzlina s melounovými perličkami a cuketovým podmáslím lehce ochuceným koprem. Děsivá kombinace? Ale kdepak! Jemné, osvěřující zakončení. Asi začnu jíst kopr
K obligátní kávě se podává petit four. Ha! Kuchař se přepočítal, dal nám jich pět! Espresso bylo na jedničku s hvěždičkou. Koňak starší než já a děěěěsně dobrej.

Co říct na závěr? Pětihodinový marathon chuťové extáze. Nejednalo se o žádné extravagantní kombinace ani molekulární zázraky. Pokrmy však vytuněné a bez chybičky. Víno odpovídající kvality, skvěle doplňující jednotlivé chody. Sommelier o víně vykládal se zaujetím, přidal pár komentů o jednotlivých vinařích atd. Rozhodně to nebylo ve stylu:"Tohle je víno blabla a je od tam a tam." Bylo vidět, že víno má rád a ví o čem mluví. Obsluha na výbornou. Číšníci byli usměvavý, příjemní, pozorní a nevtíravě vtipní. Chybějící jídelní lístek v jiném než německém jazyce byl vykompenzován jazykovým vybavením obsluhy - angličtina, francouzština dokonce i italština. Prostředí restaurace je hodně tradiční, koresponduje s místní kulturou a stejně laděným hotelem. Restaurace má krásný výhled do okolí. Co více si přát? Snad jen to, aby si člověk mohl takový zážitek dopřát častěji....
 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Komentáře

1 Vilemina Vilemina | Web | 4. srpna 2008 v 10:22 | Reagovat

Pardon - nechápu váš humor? Petit four = malé z trouby...

Jinak díky za detailní popis.

2 Schnytlik Schnytlik | 5. srpna 2008 v 6:50 | Reagovat

pet jednohubek se mezi dva spatne deli, byl to boj kdo s koho :) nebyla to narazka na matematiku v kuchyni, v jine restauraci nam na stole pristalo asi deset kousku :))

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama