aneb zápisky z kuchyňského bitevního pole a jiné

Drůbež

Husa svatého Martina a jak to všechno vlastně dopadlo.

12. listopadu 2008 v 20:49 | schnytlik
Sedím tu, sedím, na monitor tupě hledím a od večera narvaný břuch si hladím.
Chmm, rýmování mi moc nejde, tak toho radši nechám a podám slíbené, snad dostatečně podrobné, hlášení o včerejší večeři k uctění sv. Martina. Jak jsem již zmiňovala, celá tahle hurááá akce vznikla na základě Koblížkova přání pozvat kolegy na večeři. Jako správná hospodyně (chachacha) jsem se k nově vzniklé situaci postavila čelem a myslím, že to nedopadlo nejhůř ;)
Kaštan je in, kaštan frčí, skončil u nás na pekáči. No ne tak docela, ale rozhodně hrál jednu z hlavních rolí v každém jednání našeho malého "kuchařského" představení. Miluju vůni pečených kaštanů a každý rok neodolám a pytlíček si koupím u pouličních prodavačů i přesto, že mi vlastně jejich produkty jen a pouze prudce voní. Mám dojem, že jejich kaštánci jsou přepečení a tudíž vysušení a chutnají tak nějak nijak. Když se mi ale dostanou pod ruce kaštany ještě živé, neodolám a koupím jich moc a hodně. Jediným problémem je jejich louskání, resp. loupání. Jde to pomalu a z tuha, ale výsledek stojí za to. Zatím nejosvědčenějším způsobem na překonání překážek v podobě hnědé pevné a světlejší chlupaté slupky je naříznutí od horní špičaté chocholky dolů, vhození malé dávky na pět minut do vroucí vody, vylovení a urychlené oloupání. Postup opakujeme tak dlouho, dokud máme kaštany. Kaštanů máme plnou mísu a co teď s nima?
Kaštanové cappuccino čili polévka
100g kaštanů, z misky těch poctivě den předem oloupaných
500 ml kuřecího vývaru, domácího (z kostičkovanýho jsem neměla odvahu vyzkoušet)
250 ml smetany ke šlehání
1 lžíce garam masaly (plus 4 špetky na zdobení)
sůl
Do rendlíku dáme vývar pomalu se táhnout spolu s kaštany na tak dlouho, než se množství tekutiny zredukuje na polovinu. Čím pomaleji, tím lépe, ale přes hodinu bych to netahala, ať nejsou kaštánci úplně vyšťavení :) Tyčovým mixérem rozmixujeme, vmícháme garam masalu. Pokud budeme cítit potřebu přisolit, přisolíme, ale upřímně, já tu potřebu nemívám :) Do směsi vlijeme smetanu, promícháme mixérem, který vytvoří krásnou pěnu, nalijeme do šálků, povrch lehce ozdobíme špetičkou garam masaly a neseme na stůl. Zapíjíme vínem s bublinkami.
Tak zbavili jsme se prvních 100g z celkem kila kaštanů (původní váha 2kg, ale 50%je odpad, chjo) a co s tím zbytkem?
Další třičtvrtěkilčo padlo na naplnění této husí oblůdky, které jsme zatím nevymysleli jméno.
K přípravě bezejmenné jsem použila:
zmíněné kaštany (750g)
150g v koňaku naložených sušených švestek
350g oloupaných, odjádřincovaných nakyslých jablíček (Boskopf-Äpfel)
lžíci anýzových semínek
lžíci teď už sušeného tymiánu
kousek skořice
dva bobkové listy
hóóódně soli
něco pepře
koňak z naložených švestek
vodu z vodovodu
husu o čisté váze 3,5kg
Pročetla jsem snad všechny možné i nemožné rady a návody, jak upéct tu nejdokonalejší husu. Z každého jsem si vyzobla tu kousek, tam trochu a nakonec to všechno nějak splácala dohromady. Husu jsem připravila o přebytečný vnitřní tuk, vybrala vložené vnitřnosti a krček a řádně nasolila zvenku, zevnitř, v kožních záhybech, no prostě všude :), den před tím Slavným dnem. Zabalila do folie a šoupla zpět do chladícího zařízení, které se při takových událostech zdá být nepatřičně malé.
V den D přesně v 15.30 jsem obludného ptáka vyndala z lednice a jala se jeho břišní a hrudní dutinu plnit směsí švestek, jablek a kaštanů, řádně promíchanou s anýzovými semínky a tymiánem. Někam doprostřed, to je jen odhad, jsem vložila skořici a bobkové listy. Vzhledem k tomu, že mi, mimo spoustu jiných děsně důležitých věcí, ve vybavení domácnosti stále chybí režná nit a rázná jehla, spíchla jsem husičce horní i dolní otvor jehlami na mini špízky.
V 15.45 jsem nastavila troubu na 220°C, v době prostojové jsem našeho hlavního aktéra popepřila pepřem černým a uložila na plechové lůžko. Následně, tj. v 16.00, putoval do již rozžhavené trouby, kde se potil v záři jakýchsi lampiček dobrých 15 minut. Vypotil zhruba 300ml sádla a opálila se mu křídla! To jsem slila, husou zakvedlala, aby se mi odlepila od podložky, podlila vodou. Teplotu jsem snížila na 130°C, pekáček zkusmo obalila alobalem a dala dál péct.
Asi po čtvrtém urputném boji se vzpurným alobalem, řekněme hodinu od snížení teploty, kdy jsem se snažila husičku podlít, odebrat vypocené sádlo a tak, jsem to vzdala. Husa zůstala odkrytá, s občasným promaštěním bledé kožky trochou výpeku a otáčením z jednoho boku na druhý, aby nevznikly škaredé proleženiny, po celé dlouhé dvě hodiny.
Husa byla stále bledá :( Následovalo opětovné zvýšení teploty na 220°C, milou husu jsem pomašlovala koňakem, který zbyl po švestkách, vrátila do trouby. Po pěti minutách tak zaujatého pozorování, až mi polévka přetekla z hrnku :(, jsem husu otočila, potřela z druhé strany a postup opakovala. Pravda bez dalšího očumování, musela jsem čistit sporák.
Husu jsem vytáhla, vykuchala, plňku dala do misky. Troubu nastavila na teplotu udržovací, husu i nádivku tam vrátila a věnovala se jiným, neméně důležitým úkonům jako třeba příprava omáčky a příloh - zelí, rösti.
Přiznávám, podávané jablíčkové červené zelí bylo kupované, ale od prima místního minivýrobce, takže stačilo jen ohřát :)
Rösti jsou kapitola sama o sobě, takže jen stručně. Nejraději je máme z brambor syrových a tak stačilo nového kuchyňského pomocníka nechat brambory nastrouhat nahrubo, osolila, vyždímala a opekla na prasečím sádýlku :)
Omáčce jsem věnovala trošinku více času, s její přípravou jsem začala též den předem. Děsně nerada vyhazuju poživatiny a tak, vnitřnosti a husí krček posloužily na vývar (k tomu mrkvička, cibul, řapíkatý celer, tymián, celý krásně černý pepř). V závěrečné fázi se dvě jemně pokrájené cibulky opálily na troše tuku z husy, podusily v panáčku koňaku a na konec přišel čas vývaru. Z původního množství jednoho litříku jsem redukovala na méně než polovinu, propasírovala, přisolila a bylo hotovo :) Stačilo jen nanosit na stůl a s chutí se zakousnout.
Ptáte se co s posledními 150g kaštánků? Dezert přeci! Ač připravený, řada na něj nedošla (povíme si o něm příště). Ve třech lidech, jeden z pozvaných pro pracovní záležitosti se nemohl dostavit, jsme husičku a vše kolem ní spořádali do posledního sousta. Tahle kůstka je naprosto jasným důkazem, že ani sousedovic Žeryk by se za takhle odvedenou práci (přežrání se) stydět nemusel!
Mimochodem, víte, že podle barvy prsní kosti naši předci předpovídali, jaká bude zima? Zkusíte si tipnout, co by řekli, při pohledu na tuhle krasavici, že nás čeká za zimu?
PS: Dost mě mrzí, že nemám podrobnější fotodokumentaci, ale před osobami neznalými mé úchylky (čti focení žvance) se stydím, tak snad při příští příležitosti doplním.


 
 

Reklama